Pullulan se primjenjuje za zaštitu jaja

pullulan je vanćelijski mukopolisaharid topiv u vodi sličan dekstranu i ksantanskoj gumi proizveden fermentacijom Aureobasidium pullulans, koji je 1938. godine kao specijalni mikrobni polisaharid pronašao R. Bauer. Pululan je polisaharidni polimer sastavljen od jedinica maltotrioze, poznatih i kao α-1,4-; α-1,6-glukan. Tri jedinice glukoze u maltotriozi povezane su alfa-1,4 glikozidnim vezama, dok su kontinuirane jedinice maltotrioze međusobno povezane alfa-1,6 glikozidnim vezama. Pululan je napravljen od škroba gljivom Aureobasidium pullulans. Uglavnom se koristi za otpor na sušenje i grabež. Postojanje ovog polisaharida takođe pospješuje difuziju molekula u i iz ćelije. Rastvorljiva ili raspršena jaja u vodenoj otopini Pullulana sposobna su spriječiti oštećenje jajašca djelomičnim stresom, zaustaviti invaziju mikroorganizama i zraka i održati proteinski žumanjak svježim.

Kada su jaja u nedovoljnim uvjetima hlađenja, jaja se konzerviraju korištenjem parafina ili tečnog parafina na površini ljuske jajeta, ali učinak nije zadovoljavajući. Pululan ili njegovi esterificirani spojevi koriste se u materijalima za oblaganje jaja da bi se produžio rok trajanja, očvrsnula ljuska jajeta i smanjila šteta od sudara na sobnoj temperaturi. Pululan je jestiv i lako se ispire hladnom i toplom vodom.
Ako se impregnira ili prska pullulan, na površini ljuske jajeta može se stvoriti sloj filma s jakom adhezijom i glatkom površinom. Debljina filma je 0.01-0.1 mm, što može povećati tvrdoću ljuske jajeta, spriječiti lokalni pritisak da uzrokuje pukotine. Takođe može inhibirati razmjenu i reakciju vode, O2, CO2 i drugih supstanci u voću i jajima, smanjiti gubitak hranjivih sastojaka tijekom skladištenja i odgoditi metamorfizam proteina i žumanjka kako bi ga sačuvali. Pululan, druge hidrofobne supstance i prirodni kaučuk formulirani su u jednoličan i stabilan emulgator koji se čuva na 15-25 ° C. U tom stanju jestiva razdoblja jajašaca su 5-10 puta duža od one bez obrade.

više o:Šta je Pullulan?