Trehaloza (TREHA)

Kristalni trehaloza dihidrat
Višenamjenski šećer
[ Uvod]
Trehaloza je šećer koji se prirodno javlja i ima agnatsku funkcionalnost prema saharozi, ali ima veću adheziju i slađi je. Mogu ga koristiti programeri artefakata ili za unapređenje apsolutnih članaka ili za aktualizaciju avangardnih novih proizvoda.
Trehaloza je nesmanjujući disaharid koji se sastoji od dva molekula glukoze povezana a, a ¡? C1,1. Ima izvrsnu stabilnost procesa i gotovih proizvoda.
Trehaloza je višenamjenski šećer. Njegova blaga slatkoća (45% saharoze), niska kariogenost, niska higroskopnost, visoka tačka smrzavanja, visoka temperatura prolaska stakla i zaštitna svojstva proteina neizmjerna su korist za prehrambene tehnologe. Trehaloza je potpuno kalorična, nema laksativno djelovanje, a nakon gutanja u tijelu se razgrađuje na glukozu. Ima umjereni glikemijski indeks s niskim insulemijskim odgovorom.
Formula: C12H22O11.2H2O
Molekularna težina: 378.33 daltona SVOJSTVA
[ Nekretnine]
Trehaloza ima širok spektar svojstava koja mogu koristiti proizvođači prehrambenih proizvoda.
[ COA Trehalose]
Izgled: fini, bijeli, kristalna snaga, bez mirisa
Analiza: ≥98.0%                 
Gubitak pri sušenju: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Ostatak paljenja: 0.01%            
Boja u otopini: 0.004            
Zamućenost: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Kao / （ug / g）: ≤0.5            
Plijesan i kvasac (CFU / g): ≤100            
Ukupan broj pločica (CFU / g): ≤300
[ Blaga slatkoća]
Trehaloza je slatka poput saharoze samo 45%. Ima profil čistog ukusa bez okusa i profil slatkoće koji se odlikuje brzim pojavom slatkoće s uporednom postojanošću kao saharoza.
Važno je da trehaloza ima slična funkcionalna svojstva kao saharoza i može se koristiti u prehrambenim proizvodima i pićima u kombinaciji sa saharozom i ostalim zaslađivačima u rasutom stanju kako bi se optimizovala slatkoća, omogućavajući tako cijenjeni okus proizvoda. 

[ Rastvorljivost]
Trehaloza je lako rastvorljiva u vodi. Karakterizira ga niža topljivost na niskim temperaturama, ali veća topljivost od saharoze na visokim temperaturama. 

[ Stabilnost procesa]
Trehaloza je šećer koji se ne smanjuje i neće kemijski reagirati s aminokiselinama ili proteinima tijekom obrade i skladištenja. Zahvaljujući svojoj jedinstvenoj hemijskoj strukturi, trehaloza ostaje stabilna u uslovima niskog pH, čak i na povišenoj temperaturi. Za razliku od drugih disaharida, uključujući saharozu, on se neće lako hidrolizirati u svoje sastavne dijelove i naknadno sudjelovati u Maillardovim reakcijama s aminokiselinama i proteinima.
U proizvodima od hrane i pića, visoka stabilnost trehaloze omogućava zadržavanje izvornih karakteristika proizvoda čak i nakon toplotne obrade i dužeg skladištenja. 

[ Smanjenje aktivnosti vode]
Trehaloza smanjuje aktivnost vode u istoj mjeri kao i saharoza. Trehaloza se stoga može koristiti u kombinaciji sa saharozom za optimizaciju slatkoće uz istovremeno održavanje roka trajanja proizvoda.
[ Niska kariogenost]
Pokazalo se da trehaloza ima značajno smanjen kariogeni potencijal u usporedbi sa saharozom, te se stoga može koristiti u formulaciji proizvoda poput zuba i zuba, ali bez laksativnih učinaka ostalih zaslađivača u masi sa niskim kariogenim sadržajem.
[ Niska higroskopnost]
Kristalna trehaloza je stabilna i ostaje u slobodnom protoku do 94% relativne vlažnosti. Može smanjiti zgušnjavanje proizvoda u kombinaciji s drugim šećerom i sastojcima hrane. Prehrambeni proizvodi ili komponente presvučene trehalozom imaju poboljšanu stabilnost, što pogoduje niskoj higroskopnosti prevlake. 

[ Visoka temperatura prijelaza stakla]
Trehaloza ima visoku temperaturu prijelaza u staklo u odnosu na druge disaharide. Ovo svojstvo, u kombinaciji s visokom stabilnošću procesa i malom higroskopnošću, čini trehalozu idealnom kao proteinsko zaštitno sredstvo i idealno pogodnom za nošenje okusa osušenih raspršivanjem.
[ Depresija ledišta]
Trehaloza će smanjiti tačku ledišta proizvoda u istoj mjeri kao i saharoza. Stoga se može koristiti u smrznutoj hrani, uključujući sladoled, za modificiranje teksture, a istovremeno pruža samo blagu slatkoću.
[ Applications]
Trehaloza, poput ostalih šećera, može se koristiti bez ograničenja u širokom spektru prehrambenih proizvoda, uključujući pića, čokoladu i slatkiše, pekarske proizvode, smrznutu hranu, žitarice za doručak i mliječne proizvode.
[ Pekarski proizvodi]
Trehaloza ima mnogo potencijalnih upotreba u pekarskim proizvodima: umjerava slatkoću u kolačima i keksima, glazurama, pekarskim kremama i punjenjem voćnih pita, omogućavajući da se uvaži puni potencijal okusa proizvoda bez ugrožavanja roka trajanja proizvoda.
Takođe olakšava smanjenje masnoće u slatkim keksima, pekarskim kremama i mrazima. U slanim keksima i grickalicama trehaloza se može koristiti za stvaranje inovativnih senzacija teksture. Može poboljšati prihvatljivost potrošača optimiziranjem slatkoće u visokokaloričnim popustljivim proizvodima koji sadrže visoku razinu masti i šećera. Trehaloza smanjuje migraciju vlage u višekomponentnim pekarskim proizvodima omogućavajući optimizaciju slatkoće uz održavanje roka trajanja proizvoda. 

Zadržavanje kvaliteta ledene punđe sa trehalozom 

[ Slastičarnica]
U kombinaciji s ostalim zaslađivačima, trehaloza se može koristiti u slatkišima, posebno u sokovima i biljnim proizvodima, do umjerene slatkoće i tako omogućiti da se cijeni potencijal punog okusa. Ovo je posebno važno za proizvode namijenjene odraslim potrošačima. Trehaloza je pogodna za formuliranje ¡® proizvoda za zube. Trehaloza je visoko stabilna u procesu i ne hidrolizuje se tokom obrade.
Trehaloza se može koristiti za ukrašavanje konditorskih proizvoda da bi se dobio stabilan, nehigroskopski premaz. Zahvaljujući visokoj stabilnosti procesa, otopine trehaloze mogu se duže vremena držati na povišenoj temperaturi bez rizika od hidrolize ili stvaranja boje.
Trehaloza je izvrsna za paniranje. Jedinstvene karakteristike topljivosti trehaloze lako se podvrgavaju paniranju, a rezultirajući premaz je izuzetno stabilan i robustan s poboljšanom bjelinom u odnosu na ostala zaslađivača.
[ Čokoladna poslastičarnica]
Upotreba trehaloze umjerava slatkoću u slatkišima od čokolade. To je posebno korisno u punjenim proizvodima koji sadrže kreme od fondanta i voćne nadjeve. Trehaloza će takođe smanjiti migraciju vlage u višekomponentnim brojevima. U oblikovanim proizvodima sposobnost trehaloze da modificira slatkoću proizvoda nudi potencijal za stvaranje novih senzacija okusa čokolade.
Zbog svoje smanjene kariogenosti, trehaloza se može koristiti za formuliranje ¡® vrsta do zuba ¯ ili ¡® zubima prikladnih proizvoda, bilo kao jedina zaslađivač u rasutom stanju ili u kombinaciji s ostalim zaslađivačima s visokim udjelom kariogena.
[ Voćni proizvodi]
Trehaloza je izvrsna za optimizaciju slatkoće u prerađenim voćnim proizvodima, uključujući džemove, voćne umake, jogfruit i nadjeve od pita. To omogućava da se cijeni potencijal punog okusa cijeni bez ugrožavanja vijeka trajanja i poboljšava performanse proizvoda povećavajući rastvorljive čvrste materije u proizvodu. Uz to, zbog visoke stabilnosti trehaloze u procesu, ne dolazi do hidrolize i održava se boja proizvoda.
Trehaloza se može koristiti u začinima i slanim umacima za stvaranje novih osjeta okusa umjeravanjem slatkoće uz održavanje roka trajanja proizvoda.
[ Smrznuta hrana]
Trehaloza djeluje poput saharoze u smanjenju tačke smrzavanja sladoleda i druge smrznute hrane. Budući da je manje slatka od saharoze, može se koristiti za stvaranje novih tekstura smrznute hrane i smrznutih konditorskih proizvoda i pruža potencijal za stvaranje inovativnih smrznutih slanih proizvoda.
[ Pića]
Trehaloza doprinosi osjećajima usta i tijela pićima, ali samo blagoj slatkoći. Trehaloza se može koristiti u kombinaciji sa ostalim zaslađivačima u velikoj količini za optimizaciju slatkoće, poboljšavajući tako ukupnu isporuku ukusa. 
[ Alkoholna pića i pivo]
U alkoholnim pićima na bazi voća, trehaloza daje osjećaj u ustima, ali samo blagu slatkoću, poboljšavajući tako voćne karakteristike pića.
U pivima s niskim udjelom alkohola i bez alkohola, trehaloza pomaže u simuliranju osjećaja alkohola u ustima, a njegova izvrsna stabilnost osigurava da se profil okusa piva s vremenom ne promijeni.
[ Surimi]
Trehaloza je posebno učinkovita kao krioprotektant za surimi. Kako trehaloza pozitivno kontrolira funkcionalnost vode na interfejsu protein / voda, poboljšava se čvrstoća, elastičnost i čvrstoća gela. Niska slatkoća trehaloze takođe poboljšava kvalitetu ukusa surimija. Za razliku od ostalih krioprotektora koji se koriste u proizvodnji surimija, trehaloza ne uzrokuje ¡® opekline grla ¯ i nema problema s laksacijom.

Br. 7 saharoza 8% (voda 15%) 

[ Kuhano meso]
Trehaloza može pomoći u povećanju kapaciteta zadržavanja vode u kuhanom mesu, uključujući živinu, govedinu i svinjetinu. Također može zaštititi meso od pogoršanja proteina i povećati snagu gela kao i stabilnost. 
Gubitak vlage iz zagrijanog gela smrznutih svinjskih mišićnih vlakana